Naša filmska posada nalazi se u kući obitelji ugostitelja Mikhail Zelman, generalnog direktora Arpicom, koji posjeduje Goodman steakhouse, Filimonovu i Yankelovu ribu, pivski restoran Kolbasoff, kafić Le Gato i talijanski restoran Mamina Tjestenina. " Michael kaže: "Nećemo poslušati užas rano ujutro", isključuje jutarnje vijesti i poziva nas na stol. Na doručku je započeo razgovor o kući, o poslovanju, o ugostiteljskim hobijima.

SALON: Michael, molim te, recite nam o ovoj kući. Što si mislio kad je izgrađen? Koji su zahtjevi za arhitektu?

- Sagradio sam ovu kuću prije tri godine, projekt je izradio arhitekt Mihail Davatelj, Zamislio sam da će kuća biti mješavina švicarske kuće, obale i naše stvarnosti. Od švicarske kuće ovdje je oblik krova i ukras zidova prirodnim kamenom. Osjećaj kuće na moru proizlazi iz velikog otvorenog prostora. Realnost izvan Moskve očituje se u činjenici da su zidovi oslikani svijetlim bojama.

S: Je li to kuća samo za vas ili za cijelu obitelj?

- Za cijelu obitelj. Roditelji ovdje stalno žive, ja i moj brat i moja obitelj ovdje dolaze s vremena na vrijeme. Na drugom katu, svatko od nas ima svoj blok. Prostor je dizajniran tako da nitko ne smeta nikome. Svaki je izrazio želje arhitekti. Na primjer, želio sam balkon u svojoj spavaćoj sobi - volim disati svjež zrak i sunčati se. Odlučili smo da sobe trebaju biti udobne, tj. Male veličine, ali s visokim stropovima, tako da su sobe bile svijetle.

S: Kako provodite svoje vrijeme ovdje?

- Idemo u cijelu obitelj, pripremamo kebabe. Preciznije, kuham. U mojoj obitelji vole jesti, a volim kuhati. Kad pržimo kebabe, meso, uzimamo u restoranu Goodman.

S: Zašto točno tamo?

- Ja sam čovjek mesa - volim meso. I definitivno mogu reći da u našoj zemlji nema boljega mesa nego u Goodmanu. Prije otvaranja restorana, naši menadžeri već su tražili dobavljače i našli najbolje. Mi ne otkrivamo imena tvrtki, ali mogu reći gdje kupujemo meso. Najbolji govedina proizvedena je za izvoz u zemlje jugoistočne Azije, gdje su spremni platiti puno za dobro meso. Stoga su najbolji proizvođači govedine smješteni u Australiji, Novom Zelandu, Argentini i SAD-u.

S: Za vas, restoran je prije svega kvaliteta proizvoda?

- Naravno. Kada ugostiteljima obratite pozornost prvenstveno na unutrašnjost, na krajolik, u toj se nalazi duboka laž. U cijelom svijetu, gastronomski restorani se rađaju na temelju proizvoda. U Rusiji je još uvijek teško napraviti pravi gastronomski restoran, jer nema kulture za proizvodnju sastojaka. Nedavno smo otvorili Fish House Filimonova i Yankel, počeli su odabrati dobavljače. Paradoks: Imamo lijepo hladno more, ali Kamchatka rakova ili svježi pecar kvalitete koja nam je potrebna ne može se naći.

S: Kako se osjećate o molekularnoj kuhinji - osobito radu Anatolije Komma?

- Bio sam u Španjolskoj, u Ferran Adrià u El Bulli, au Engleskoj, u restoranu Fat Duck, pokušao sam izvesti originale. Ne sviđa mi se molekularna kuhinja, ali poštujem Anatolij Komm s velikim poštovanjem. Uspio je prenijeti glavnu stvar u molekularnoj kuhinji - osjećaj da unos hrane može biti neobičan životni doživljaj.

S: Otvorit ćete restoran Goodman u Londonu ovog ljeta. Zašto?

- Upravo ove godine, Engleska je ukinula ograničenja uvoza australske govedine, a sada možete uvesti u zemlju govedinu odlične kvalitete od istih dobavljača s kojima radimo. U Londonu ćemo napraviti istu revoluciju u kulturi konzumacije mesa koja je nastala u Rusiji.

S: Usput, koji vam restoran u Londonu volite više od drugih?

- Hakkasan Alan Yau. To je čovjek koji je uspio stvoriti novu sliku kineske i jugoistočne kuhinje. On je doista kreativna osoba koja ne samo da može izraziti svoj unutarnji svijet u kuhanju, nego i donijeti ovu šalicu gledatelju bez prolijevanja na putu. Alan stvara svako jelo tako da ideja ne bude izgubljena.

S: Osim Londona, gdje drugdje krenete?

- Zimi idem u Tajland, na otok Phuket, ja ostanem u hotelu Banyan Tree. Ljeti se odmaram na Azurnoj obali, na Sardiniji, u Toskani. Prošle godine, ljeti sam odmarao u Monaku. Moji prijatelji i ja unajmili smo peterobni Big Aron jahtu. Nažalost, moje poslovanje nije povezano s uljem, pa sam trošenje toliko novca sam teško za mene. (Smije).

S: Među vašim prijateljima su metalurgijski kralj Iskander Makhmudov i oligarh Mikhail Friedman iz Alfa. Kakav je vaš odnos s njima?

- Mikhail Maratovich me pozvao kao savjetnik pri stvaranju piano klavira u Patrijarhu. Ural Rudarstvo i metalurška tvrtka ne sudjeluje u našem poslovanju. No, dioničari blizu UMMC-a stvarno su kupili kontrolni udio Arpikom. Želim vjerovati da su vidjeli ekonomsku održivost u ovom poslu i vjerovali u mene kao menadžera. Ali možda su to učinili jednostavno zato što smo prijatelji i oni žele pomoći da shvatim sebe.